一句话妙招 句句实用

2017-10-09 09:10:09来源:东方美食烹饪艺术家

沙锅粥 米粒米粉混合用

如何增加沙锅粥的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开花了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

秘制酱 白菜豆腐做出高水准

白菜炖豆腐是一款非常常见的家常菜,但是我们店的这道菜不仅口味好得不得了,而且销量极高,这是因为烹制时我们加入了自制的酱料。酱料的做法很简单:取花生酱5千克加入烧至六成热的葱油2千克搅拌均匀,再加入浓缩鸡汁520克调匀即可。烹制时,白菜和豆腐各400克需要加汤料1300克、自制酱料90-100克。

牛里脊 牛奶苏打水致嫩

牛里脊5千克切成薄片,用清水冲去血水,捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650-700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲,封油,放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩,还有种牛奶的清香味。

蚕豆泥 先压烂再煸炒

三色豆泥是我们金狮麟卖得最好的一款凉菜。它的质地非常细腻,烹调时我们有独特加工技术:取干蚕豆用清水浸泡一夜,去掉外壳,放入高压锅内加水压至熟烂,取出蚕豆,放入粉碎机内粉碎成蓉。锅内放入橄榄油200克,烧热后下入蚕豆蓉17.5千克,小火不停地翻炒至无水分,再放入白砂糖3千克,小火煸炒均匀即可。

炒蟹粉 菜子油炒也美味

以前炒蟹粉都是用熟猪油,但是现在食客不能接受。所以,我们改用菜子油炒蟹粉,做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味,还可以使成菜更加金黄。但是需要提醒大家一点:菜子油一定要提前炼熟,否则会影响蟹粉的风味。

粉蒸菜 三次裹粉三次蒸

在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。以胡萝卜为例介绍一下:胡萝卜500克洗净切丝,先加入小麦淀粉50克抓匀,入蒸箱大火蒸3分钟,取出自然放凉;第二次加入小麦淀粉40克拌匀,入蒸箱大火再蒸3分钟,取出自然放凉;第三次加入小麦淀粉40克拌匀,再蒸3分钟,取出后略微冷却,拌入调料,装盘上桌。

红烧鱼 白萝卜丝来增鲜

在做红烧鱼时,增加少量的白萝卜丝(500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克)烧制10分钟左右,将白萝卜丝拣出,装盘即可。萝卜丝有增加鱼鲜味的作用。


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